Rượu gạo hay rượu trắng là loại rượu dùng phổ biến trên khắp dải đất hình chữ S và có thể được coi là quốc tửu tại Việt Nam. Với người dân Hưng Yên, nghề nấu rượu ngon, tinh khiết, nồng độ cao đã trở thành tập quán ở làng nghề Trương Xá.
Rượu Trương Xá có đặc điểm trong suốt, tinh khiết, mùi thơm đặc trưng, uống ngọt giọng không sốc, nồng độ thường rất cao, trung bình từ 40-45 độ, rượu đậu nước đầu có khi tới 60-65 độ, rót ra chén có bọt bám vào thành, châm lửa bắt cháy ngay, dùng ngâm thuốc rất tốt. Để có được sản phẩm đặc biệt ấy người làng Trương đã phải tích lũy kinh nghiệm nhiều thế kỷ, chú ý đến chất lượng của men, nguyên liệu, quá trình ủ và chưng cất, còn phương pháp chung thì không khác phương pháp cổ truyền mà các cụ xưa nay vẫn làm. Cha ông ta đã có hàng ngàn năm kinh nghiệm tích lũy về việc làm men rượu và nấu ra rượu ngon.
Men rượu là yếu tố đầu tiên và quan trọng nhất để làm ra rượu ngon. Mỗi vùng miền có bí quyết riêng, độc đáo nhưng với người Hưng Yên để có được thứ rượu Trương nổi tiếng cần rất nhiều yếu tố trong đó phải kể đến bí kíp làm men rượu với rất nhiều vị thuốc bắc được bào chế như: quế, đại hồi, tiểu hồi, cam thảo, cát cánh, xuyên khung, nhục đậu khấu, bạch truật, bạc hà, thảo quả,… Rượu Trương Xá truyền thống được nấu bằng thứ nếp cái hoa vàng được cấy trên những chân ruộng màu mỡ quanh làng. Khi lúa được thu hoạch, phơi qua nhiều nắng, gạo làm rượu chỉ sát bỏ trấu, vo đãi kĩ, mang nấu thành cơm vừa độ dẻo, dỡ ra nia, khi nguội xếp vào thúng, xung quanh lót lá chuối, cứ một lượt cơm lại rắc một lượt men đã tán nhỏ, xếp rồi đậy kín bằng bao tải đặt thúng lên trên chậu sành để vào chỗ kín gió khoảng từ 5 – 6 ngày. Cơm rượu có mùi thơm, hạt cơm mềm mọng nước, nước ngọt chảy xuống chậu khoảng nửa lít thì cho vào hũ, đổ thêm nước sạch, ngâm từ 6-7 ngày nữa rồi mang chưng cất hay còn gọi là nấu rượu.
Mỗi mẻ nấu hay còn gọi là một hũ hay một vò rượu cần tới 6kg gạo với 5 bánh men cỡ trung bình. Sản phẩm của quy trình chưng cất sẽ là rượu có nồng độ cồn tùy theo yêu cầu và dụng ý của người chưng rượu. Những nước rượu cuối rất nhạt do độ cồn thấp, nhiều nước và đục màu nước vo gạo, sẽ được sử dụng làm dấm hay nước bỗng rượu, một loại gia vị dùng để nấu canh chua như canh cá, canh hến, canh riêu, hoặc một số món lẩu. Ngoài rượu nếp người dân Trương Xá cũng nấu rượu bằng các loại gạo tẻ ngon được lựa chọn như: gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương… vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị. Trong những ngày se se lạnh, dùng rượu Trương sẽ tốt và ấm người hơn, ngược lại, những ngày oi nồng, ướp một chút đá mát lạnh sẽ làm rượu càng thêm ngon. Rượu làm cho nét chấm hồng trên khuôn mặt của người thiếu nữ thêm xinh, làm nét duyên ngầm càng thêm quyến rũ.
Về với Hưng Yên, du khách không chỉ đắm mình trong không khí yên ả của vùng quê mà còn được thưởng thức các phong vị đặc trưng của mảnh đất này. Rượu Trương Xá ngâm với long nhãn Phố Hiến, là một món quà quý tặng cho những người thân yêu để cho ai thấy lòng lâng lâng, chẳng biết say rượu hay say tình người xứ nhãn???
Ngô Huyền Trang
