Phố Hiến nổi tiếng ở thế kỷ XVI – XVII là thương cảng lớn nhất nhì Đàng ngoài. Người Phương Tây và đặc biệt là người Hoa đến Phố Hiến buôn bán tập lập quanh năm góp phần không nhỏ vào việc hình thành nên một Phố Hiến nổi danh đã đi vào câu ca dao “Thứ nhất kinh kỳ, thứ nhì Phố Hiên”. Có một điều đặc biệt khi người Hoa đến làm ăn ở Phố Hiến đã mang theo một số món ăn truyền thống dùng trong các dịp lễ, tết để tưởng nhớ tới quê hương và cũng để khoe với thiên hạ thứ đặc sản của người phương Bắc đó là Kẹo Sìu Châu và Bánh Tô Châu.
Sìu Châu là Thiều Châu, nói theo thổ âm của vùng Thiều Châu, tỉnh Phúc Kiến( Trung Quốc). Nguyên liệu thông thường làm kẹo là đường, nha, vừng, lạc.Quy trình làm kẹo rất cầu kỳ và nguyên liệu phải được chọn lựa kỹ càng.Đường phải là đường cát, đường hoa mai có vị ngọt thanh như đường phèn vùng Quảng Ngãi.Mạch nha cũng phải là nha của thóc nếp hoa vàng. Hột lạc ngâm vào nước sôi nửa tiếng cho nở ra, để ráo nước rồi mới rang bằng cát vàng đãi sạch, không dùng cát đen. Khi rang thấy hạt cát nóng giẫy lên thì cho lạc vào. Đun nóng chảy nha và đường gần được thì rỏ một giọt vào bát nước lạnh, thấy nó rón lại, dùng tay miết mỏng gấp lại rồi gãy vụn là cho lạc đã sạch vỏ vào đảo đều. Đổ nguyên liệu thành phẩm trên ra bàn có rải ít bột cho khỏi dính rồi dùng con lăn dàn mỏng với độ dày khoảng 2 phân. Sau đó kê thước lấy dao rạch từng thanh dài 5 phân, rắc một lượt bột hoặc vừng rang lên trên là được.
Kẹo Sìu Châu giòn thơm, ngọt mát, có hương vị thiên nhiên nơi đồng nội. Xưa vào tết Đoan Ngọ, Trung Thu kẹo bán rất chạy. Người ta bồi giấy, gấp sẵn thành khuôn, buộc bằng sợi cói mỗi gói một cân hoặc nửa cân làm quà.Vào những tiết trời se lạnh, nhấm nháp thanh kẹo với chén nước chè xanh khiến cho lòng người càng ấm hơn. Bánh Tô Châu là địa danh thuộc tỉnh Giang Tô( Trung Quốc). Bánh Tô Châu là bánh sang trọng của dân thành thị và dùng trong dịp lễ Thánh.Bánh làm bằng bột tẻ lọc này chỉ có tại làng Lương Điền liền kề Phố Hiến.Ngày nay dân Lương Điền không làm nghề này nữa mà chỉ có những dịp lễ hội vị thánh người Hoa, người dân mới tổ chức làm.
Để cho bột tẻ lắng nhanh người ta cho vào ít vỏ cây gạo hoặc cây đa, gạn lấy nước trong đổ đi rồi rải mỏng, xắt từng thanh nhỏ đem phơi khô là đã có thứ bột dẻo làm bánh. Bột tẻ đem về ráo với đường, đun nhỏ lửa với độ chín hai phần ba sau đó dùng thịt lợn ba chỉ thái hạt lựu, trộn với mộc nhĩ, vừng rang làm nhân rồi đem hấp chín. Nhân phải cho vào lúc bột đang ráo nửa sống nửa chín để quyện với bánh, khi cắt bánh nhân không bị rời ra. Muốn thử độ chín ,dùng một nén hương cháy hết là được hoặc dùng một chiếc đũa châm vào nồi hấp rồi rút ra thấy không dính. Bánh đổ ra khay có bôi mỡ xung quanh cho khỏi dính để nguội. Khi cắt bánh cầm không dính tay, có độ bóng, trong như hổ phách là đạt tiêu chuẩn.
Bánh Tô Châu ăn ngọt đậm, béo ngậy, hơi giòn do hòa quyện của mỡ, vừng mộc nhĩ. Cắt một lát bánh bày lên đĩa, nhìn những hạt mỡ, hạt vừng,sợi mộc nhĩ giữa nền bột tẻ lọc trong suốt…đã thấy hấp dẫn vô cùng.Có người thay bằng bột sắn dây, bột hoàng tinh, bánh thiếu độ trong, mát và giòn mà có màu đục như bánh đúc có nhân.
Cùng với những món ăn truyền thống nổi tiếng của người Phố Hiến như Bún thang lươn, chè sen long nhãn … bánh Tô Châu, kẹo Sìu Châu đã và đang làm nên một nét ẩm thực rất riêng của Phố Hiến – Hưng Yên mà du khách có một lần thưởng thức sẽ nhớ mãi về sau.
Ngô Huyền Trang
