Tương Bần – Hương vị miền quê

        Ai đã từng đến Hưng Yên và thưởng thức tương ở thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào chắc sẽ không bao giờ quên hương vị đậm đà của nó – một đặc sản nổi tiếng đã đi vào ca dao Việt Nam :

“Em đi trăm quán ngàn cầu
Hải vị cũng thuộc, sơn hào cũng quen
Mà sao em vẫn cứ thèm
Đĩa rau muống luộc, lại thêm tương Bần.”

Từ xa xưa, tương là món ăn dân dã và đã rất quen thuộc trong mâm cơm của người Việt. Tương Bần cũng được xếp vào hàng những món ăn đặc biệt của người kinh đô Thăng Long xưa như: “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn”.

Ngày nay, món tương vẫn nổi tiếng khắp nơi và trở thành một loại nước chấm đặc sản khiến nhiều người mê mẩn. Tương rất dễ kết hợp với các món ăn khác, từ những món ăn dân dã: rau muống luộc, bánh đúc… đến món thượng hạng: thịt dê nướng, thịt bê hấp… tạo nên vị đậm đà, thơm bùi béo ngậy, đặc biệt nếu kho cá mà cho một chút tương vào thì đảm bảo niêu cá sẽ có hương thơm phức và vị thì ngon tuyệt. Bởi tương Bần mang một hương vị rất riêng – hương vị của mảnh đất Hưng Yên ghi dấu thời kì phồn hoa hưng thịnh.

Nguyên liệu chính làm tương Bần là gạo nếp cái hoa vàng, già đều, hạt mẩy; đỗ tương phải chọn hạt nhỏ, chất lượng cao; muối và nước.
Nguyên liệu làm tương Bần rất dễ kiếm nhưng quy trình làm tương cực kỳ công phu và tốn thời gian. Để tạo ra được một mẻ tương ngon đòi hỏi người làm tương Bần phải tuân thủ nghiêm ngặt các bước trong quy trình sản xuất cũng như kỹ thuật, kinh nghiệm và bí quyết từ bàn tay khéo léo. Thời gian để một mẻ tương Bần hoàn thành phải mất ít nhất từ một đến hai tháng, còn tùy thuộc vào thời tiết có nắng hay không.
Quy trình sản xuất phải đảm bảo bốn công đoạn chính là thổi xôi, ngả mốc, rang đỗ và  ngả tương.
Trước tiên, là khâu thổi xôi: Gạo nếp cái hoa vàng đem ngâm nước khoảng 4-5 giờ. Thổi xôi sao cho chín đều, dẻo, không rắn quá cũng không nát quá.
Bước tiếp theo rất quan trọng là ngả mốc: Xôi thổi xong xới ra nong, nia sạch, dày chừng 2-3cm cho chóng nguội, để trong nhà, nơi thoáng gió. Lấy lá chuối hoặc lá sen phủ lên trên, ủ khoảng hai đến ba ngày cho xôi lên mốc vàng ươm là được. Mốc được cho vào thúng, mỗi lớp dày 5- 6cm lại vẩy lên một ít nước đỗ đã ngâm từ trước. Cứ thế xếp đầy đậy kĩ, hôm sau ngả tương.
Một bước không thể thiếu đó là rang đỗ: Đỗ tương đem rang vàng, rang xong thì đem xay nhỏ, sảy vỏ  và ngâm trong chum sành với nước từ 7 đến 10 ngày để đỗ lên màu vàng đỏ.
Bước cuối cùng là ngả tương: Đổ mốc vào chum nước đỗ, tra muối vừa phải, quấy đều cho tan, để ở chỗ nắng cho tương chóng ngấu. Mỗi sáng khi có nắng thì mở vung dùng cây trang khuấy đều cho cái nổi lên, để phơi nắng một lúc lâu. Khoảng 20 ngày tương chìm cái, đậy vung lại để cho tương ngấu. Sau đó lấy rạ rơm nhào với bùn trát kín xung quanh để tương không bị hả hơi và chống ruồi bọ xâm nhập. Để tương nhuyễn và lên màu, người làm tương phải thường xuyên khuấy tương vào buổi sáng và trưa. Tương phải được phơi nắng ít nhất hai tháng, để càng lâu ăn càng ngon.

Sản phẩm đạt tiêu chuẩn phải có vị ngọt thơm của đỗ tương, gạo nếp, vị đậm đà của muối và sắc nâu vàng bắt mắt, khi ăn có cảm giác béo ngậy, thơm lừng. Chất lượng của tương phụ thuộc vào nắng, nắng càng to thì tương càng vàng, càng sánh và sẽ nhanh ngấu hơn.
Quý khách đi dọc quốc lộ 5, thị trấn Bần Yên Nhân không khỏi nao lòng trước các cửa hàng bày bán tương Bần. Tương Bần được đóng thành các can nhựa từ 1 lít, 2 lít, 5 lít nên thực khách ngang qua rất dễ mua mang về làm quà cho gia đình. Để rồi lại tìm về nơi đây thưởng thức hương vị quê đậm chất dung dị mà bình yên của Hưng Yên ngàn năm văn hiến.
                                                                                                                    Nguyễn Huệ
 

 

Bài viết liên quan