Rượu Lạc Đạo – Sự tinh túy của người Hưng Yên

 

“Đất Lạc Đạo lưu linh say ngất
Rượu Nam bang đệ nhất là đây”.

Khi đã đến Lạc Đạo mà không thưởng thức một chút rượu thì coi như chưa từng về đây. Người phương khác đến Lạc Đạo bao giờ cũng có câu nói vui ” Uống rượu Lạc Đạo dễ lạc đường lắm”. Câu nói đó hẳn không ngoa. Bởi rượu Lạc Đạo có nồng độ cồn rất cao, người thật khỏe mạnh uống dăm ba chén đã thấy ngất ngư. Điều thú vị khi uống rượu Lạc Đạo thì có thể thưởng thức bằng đủ cả năm giác quan. Mắt thấy sự tinh khiết của dung dịch rượu; mũi ngửi hương vị ngào ngạt tỏa ra, lưỡi cảm nhận vị cay nồng của chất men thấm vào từng mạch máu; tay nâng chén; tai nghe những lời chúc thịnh tình….Rượu uống say lạc đường (Lạc Đạo) là cách nói vui. Từ xưa các nho gia, những tao nhân mặc khách… coi rượu có thể giải khuây, rũ buồn nên trong kinh điển có câu “Tửu lạc vong bần an tại đạo” ( uống rượu vui quên nghèo yên ở đạo). Và có lẽ Lạc Đạo cũng chính là danh từ rút gọn của triết lý xưa kia vậy.

Người Lạc Đạo chưng cất rượu rất cầu kỳ. Ở đây vẫn giữ cách nấu rượu truyền thống, đó là cách nấu “ba tòa”. Trong khi đó nơi khác lại sử dụng cách nấu kiểu “ruột mèo” hay còn gọi là “nấu bể”. Nếu bằng những ống đồng xoắn kiểu ruột mèo thông qua bể nước lạnh thì sản phẩm rượu bao giờ cũng có vị tanh của đồng. Khi để lâu dễ xuất hiện váng mỏng nổi trên mặt chai rượu, làm cho rượu không có độ trong xanh. Trái lại khi nấu bằng kiểu “ba tòa” cổ truyền thì sản phẩm rượu không những ngon hơn mà độ an toàn cũng cao hơn. Kết cấu cách nấu rượu ba tòa như sau:
 – Tòa 1 dưới cùng là một nồi đồng đựng cơm rượu đã ngấu.
 – Tòa 2 ở giữa là chõ được gắn khít vào nồi đồng, chõ có một lỗ nhỏ để đặt ba ba và ống hứng rượu ( tạo khoảng trống cho cơm rượu bốc hơi)
 – Tòa 3 ở trên là thau đựng nước lạnh được gắn khít vào chõ (để hơi nóng gặp lạnh ngưng kết thành rượu chảy ra ngoài)
Để có một mẻ rượu ngon, đầu tiên lựa gạo nếp ngon, không lẫn gạo tẻ, đồ thành xôi trải ra miếng nilon hay vải, để nguội rồi rắc men đều lên. Sau đó, cho vào một chiếc thúng có trải nilon. Khi trải xôi vào thúng thì một úp, một ngửa và rắc đủ thì đem bốc toàn bộ số xôi nếp đó vào chum sành. Đổ nước vừa phải, đậy kín đặt vào chỗ mát để tầm 10 ngày nữa thì mang ra chưng cất thì thành rượu.
 Đồ nấu rượu cũng cần sạch, không có tạp mùi. Sau khi kiểm tra thấy đủ độ an toàn, người nấu rượu đặt nồi nấu lên bếp đổ toàn bộ chum cốt xôi vào nồi. Sau đó lấy chõ đặt lên nồi, dùng tro bếp hay đất trát kín xung quanh. Đặt ba ba sao cho cân đối để có thể hứng rượu vào trong chõ. Tiếp đó đặt thau chứa nước trên mặt chõ và lại trát kín bằng tro hoặc đất. Khi kiểm tra thấy không còn vấn đề gì nữa thì có thể nổi lửa. Khi cốt rượu trong nồi sắp sôi thì bắc một đầu ống dẫn rượu vào đầu ba ba, đầu kia bắc một vò sành, trên đầu ống gần miệng vò thì bịt bằng lá khoai nước.
Để có rượu chảy đều thì kỹ thuật nấu là quan trọng nhất. Nếu lửa to quá thì sẽ xảy ra hiện tượng “bốc bỗng”, tức là các cốt xôi nếp sẽ dính cả vào rượu ra ngoài, như vậy rượu sẽ bị chua. Nếu như lửa nhỏ thì rượu không cháy đều, và dễ dẫn đến khê, rượu có vị khét, sẽ làm hỏng mẻ rượu. Vì thể để rượu luôn ở mức lửa vừa phải, người nấu rượu phải túc trực ở đó để điều chỉnh, kiểm tra mức độ nóng lạnh của nước trên thau. Nếu quá nóng thì rượu cũng không ngưng đọng được, vì thế mẻ rượu sẽ ít và không ngon. Do đó điều chỉnh nước ở tầng thứ 3 thường xuyên phải ở độ mát tay.     
Rượu Lạc Đạo có nồng độ cao, thơm và ngon không chỉ ở kỹ thuật nấu mà còn có kỹ thuật úp men. Cách làm men của người Lạc Đạo có thể tóm tắt như sau: Gạo nếp ba phần, gạo tẻ bẩy phần. Đem tất cả ngâm một đêm rồi mang xay thành bột. Khi bột đã đông đặc lại thì tùy theo độ ít nhiều mà trộn quế và hồi vào đó. Trộn đều rồi trải một lượt trấu không quá mỏng trên nền nhà và nặn từng bánh men đặc lên. Khi đã xếp hết một lượt men, lấy chiếc nong úp lên, rồi lại phủ trấu kín. Tùy theo thời tiết mà người úp men có thể để 10 hay 15 ngày.  Sau khi đạt số ngày thì lấy những cánh men đó ra cho vào giỏ, đặt giỏ lên gác bếp cho thật kiệt khô, đến khi nào cầm bánh men thấy nhẹ như bông, bóp thì tơi bung lên thì mới được coi là mẻ men đạt tiêu chuẩn.
 Rượu Lạc Đạo chính là sự kết tinh men say của đất và tình cảm của con người. Mùa thu nâng chén rượu Lạc Đạo ngâm với hoa cúc, trò chuyện với bằng hữu, những phiền muồn của cuộc sống dường như tan biến cả, chỉ còn vui với đạo mà quên cái sự nghèo như cái tên Lạc Đạo mà người xưa đặt cho đất này.
 
                                       Hưng Yên – Vùng phù sa văn hóa
 
 

 

Bài viết liên quan